Nyår 2013

Menyn 2013


...

Palmer 2000 på Magnum brödigt, gult gott

Klassisk Kalix löjromstoast

Hemslungad Skagenröra på knäcke

Rimmad Salmalax, gurka, pepparrot, forellrom, blomkål, gräslök

Brödsmulor, gravad Salma, Nobissås

Gravad Oxfile från Ledinge med Trumpetsvamp i lag

Snabbhalstrad rå Oxfile, gåslever, Kennets tryffel

G.D Vajra har som många andra Nebbiolo en tydlig tryffel doft vilket matchade meny toppen, att luftas är viktigt

Alba tryffel risotto - tryffel från MG

Topprätten - Ledinge biff, mandelpotatispure, tryffelsmörsås

Hemsgjord gräddglass och hembränd kolasås med hallonreduktion och knäckflarn

Försnacks med champagne Palmer och Co 2000 på Magnum

Löjromstoast

Skagenröra på knäcke

Rimmad Salmalax och gurka, blomkål, citronette med forellrom, pepparrot

Gravad Salmalax, brödsmulor, Nobissås

Gravad Oxfile från Ledinge med torkad trumpetsvamp i 1-2-3-lag

Halstrad Oxfile från Ledingem, gåslever, gotländsk tryffel

Risotto med Albatryffel

Biff från Ledinge med mandelpotatispure, smörtryffelsky

Vin till varmrätt G.D Vajra Barolo 2007

övriga viner under kvällen

Barolo Serralunga Cerrati Vigna Cucco 2007

Bolinger

Palmer o Co 2006

Pierre Peters blancs blancs (årets Nobel champagne)

Chapel Hill

Albatryffeln

Så var det dags för Märklinmiddagen.

Denna gång med en extrarätt med tryfflarnas konung från Alba. Fast denna gång direktimporterad från en bonde med hund i Abruzzo. 20 kr/gram totalt istället för 49kr/gram för tryffeln i Hötrogshallen.

Men innan pastan blev det pizza Biancha med tre höstsvampar, Gul trumpetsvamp, svart trumpetsvamp och trattkantareller.

Totala menyn med viner blev
Svamppizza med tre sortets höstsvamp och buffelmozzarella + Chateu Musar Jeune 2009
Tagliatelle Tartufo Alba + Barolo Roggeri 2006
Rådjursadel med gotländskt tryfferad spetskål och rödvinsreduktion med gåslever + samma Barolo

Pizzadegen som gjordes kalljäst matchar nästa färsk deg från KG.

400 gram kallt vatten
10gram jäst
o,5 dl Olivolja
600gram deg
10gram salt

Kör länge och långsamt i Assistenten som på bilden innan du tillsätter salt och kör 10 min igen. Jäs i kylen en natt, eller framme om du har bråttom

Deg i Assistent



Färsk Albatryffel (från Abruzzo) Tuber Magnatum Pico. I sin enklaste form med Tagliatelle

Vad gäller pastan kan det vara värt att komma ihåg att värma på den ordentligt i pannan med smöret så att värmen håller hela vägen igenom serveringen. Ofta har den blivit för kall




 

 

 

Hackad Halstrad Gotländsk biff

Det var dags att fira nya tvättstugan, smet in på Sandströms kött utan klar mening (vilket blir dyrt), blir påbjuden en svensk/gotländsk Waguye entrecote till kampanjpris (690kr/kg mot ordinarie 890kr/kg). Totalt 600gram blir en dyr historia. Upptäcker alldeles för sent att det finns en flankstek för 129kr/kg från samma ras...skulle tagit den, får testa en annan gång. 

Nu när jag hade denna välhängd dyrgrip kunde jag inte ge mig till att slösa den på en middag. Bestämmer mig därför att kopiera en Mathias Dahlgren klassiker. Halstrad hamburgare på Waguye med  Gruyerre, sallad och massa riven tryffel på Levain från KP. 

Det blev en hit och lämnade oss med väl så stora entrecote skivor till nästa dags middag. 

Handhackad

Massa tryffel och god Gruyerre som gör sig lika bra som smältost som Comte.  Resultatet fick smaska med en Barolo från Vigna Cucco. 2007

Svenska Teatern

Pinot Gris eller Graussburgunder.

Fårostraviolli med skummande sås och rödbettor.

Bra enkel pasta, blir sugen på att testa hemma. Absolut ingen missmatch med Pinot Gris. Rättens mysterium var hur de gjort själva såsen, för lätt för att vara grädde, för smakrik för att vara mjölk?