Speceriet

Karins initiativ var en hit. Barnvakt och en spontanmiddag på hyllade Gastrologiks backficka. Ett ställe som på pappret borde passa oss perfekt. Vi hängde på låset 1700 och fick restaurangen 15 min för oss själva innan andra gäster börja droppa in.

Upplägget är enkel rak mat utan tvist. Ett bestående minnet blir Tarte Flambeé, en Alsace rätt jag tänkt laga en längre tid. Här in en härlig svensk tolkning med bla prästost & gräddfil. Vinmässigt var besöket väldigt givande, till fördrink och inledande rätter en härligt rund Francis Boulard Millesieme 2005. Lite senare en spännande, mineralkalk oxidativ chardonnay från Jura, Domaine Tissot. Både vinerna går hyfsat enkelt att köpa via Systembolaget.

Maten
Bäst: Tarte Flambeé
Mest basic: Knäred kyckling med majjo och sallad
Tryffelköpsug: Friterad grissvål med tryffelmajjo
Mest smak: Rotisseri stek lammbringa - underbart koncentrerad skysås
Greta Strandberg: Kalvdans med hjortron och mandelkross- en minnesväckare över första gången vi åt Kalvdans av riktig råmjölk uppe på strand 2003? Härlig kombi med hjortron, kalvdansen och mandeln. Och den godaste hjortronkompotten jag ätit

Dagen efter provade vi att laga Tarte flambee enligt orginalrecept, supergott till Pinot gris från Alsace

Recept
Deg
5dl vetemjöl
2dl vatten
2 kryddmått salt
2 msk olja

Arbeta degen smidig och kavla ut supertunnt.

Fyllning
Rökt sidfläsk
Lök
Gruyerre, Comte eller liknande ost
Crème fracihe

Smeta ut ingredienser på den tunna degen och grädda på maxvärme långt ner i ugnen ca 10 min tills pizzan är ordentligt brun och krispig. Servera med iskallt vin eller öl.

Oxrullader med vattlingon

Senaste leveransen kött från Ledinge innehöll en hel del bitar som jag ännu inte lärt mig att direkt koppla till klassiska maträtter. För mitt eget minnes skull följer här en repetition direkt ur hjärnbark. För att fördjupa förståelse måste vi göra en vertikalprovning med Ytterlår/innerlår

Märgpipa/bog-Brasato al Barolo, Pepparrotskött,Peposo Noturno
Ytterlår- Oxrullader, lövbiff,tartar,carpaccio
Innestår-Oxrullader' lövbiff,tartar,carpaccio,saltimbocca,piccata milanese
Fransyska-stek...
Rostbiff-stek...

Tillbaka till kvällens Oxrullader.

Se till att ha lite av Mathias Dahlgrens oxfond i frysen.

Recept:
3dl oxfond
700gram Innerlår
Saltgurka
Sidfläsk
Sv Vinbärsgele
Timjan
Mjölig potatis
Grädde

Skiva låret tunt, banka det med köttyxan, fyll med stavar av saltgurka och sidfläsk, rulla och tandpeta. Stek hårt runt om och slå till fonden, puttra långsamt 1 h under lock tills köttet ordentligt mört. Ta upp rulladerna, späd med grädde och red vid behov försiktigt med smörkula. Veva ner lite gelé i såsen. Servera med pressad potatis och vattlingon.

Ljus lager är att rekommendera, men om vi skall drickas skulle jag satsa på nåt enklare mustigt, typ från Cotes du Rhone.

Piemonte evening...

...och lite smakkombinationer från Sancerre och Valpolicella.

Ovanligt att inte provlaga rätterna innan man bjuder gäster. Denna kväll
-Brasato al Nebbiolo
-omelett på jordärtskocka med sardellsås

För att säkra upp situationen hade vi försnacks med Chevre och Sancerre, Amarone och Parmesan.

Under kvällen serverades

2003 Capitel S. Eugenio Valpolicella Classico Superiore


2007 Cascina Cucco Barolo "Cerrati"


2010 Domaine de la Villaudière Sancerre

2007 Carema Riserva

2008 Carema Classico

Maten föll väl ut även om brasatoköttet blev lite torrt, knepet är att dränka den i såsen. Rätten upplevs väldigt äkta, enkel,rustik. Bara smaker inget fancy

Jordärstkockan är mäktig och jag ser det mer som en snacks. Bagna Cuda såsen var väldigt populär och trots skarpa sardeller funkade den bra med Caremans lätta karraktär.

Grönklittsveckan

För historiken

Söndag- Happy Meal
Måndag - mormors köttfärslimpa
Tisdag - kycklingben, gräddsås, ris
Onsdag - Bouef Bourgignon
Torsdag - repris Bouf
Fredag - spagge köttfärssås

Till lunch var det matsäck i backen, korvgrill i backen, våfflor i Fryksås, Gulasch i Fryksås eller Raggmunk och fläsk i Fryksås

Skinkstek

Klassisk enkel mat. Skinkstek. Och en sån rolig rätt eftersom allt kunde vara hemgjort, väldigt lokalt. Sv vinbär, rotsaker, äpple gris, timjan osv

Har haft steken i ugnen sedan maj 2012 och var lite orolig att den inte skulle hålla måttet. Men som andra grisdelar från Åby gård visade den sig toppen. Anledningen till att den inte tagits tidigare är att jag väntat på att ta tag i Myllimäkis vinnarrecept från Årets Kock 2007.

Nu blev det mycket enklare, kött, potatis,rotfrukter, äpple gele och grädde.

Skinkstek, rotsaker med äpple, gräddsås

Recept

Skinkstek 1kg
Vitlök
Örter (rosmarin eller timjan)

Stick hål och mata in vitlök och örter i steken. Stek runt om och sätt in i ugnen på 135grader. Kör till 64 innertemp

Tillbehör
Potatis fast
Rotselleri
Jordärtskocka
Palsternacka
Rött äpple Ingrid marie

Skär rotsaker i lagom bitar, sätt in dom i ugnen ca 20 min innan steken är klar.

Ta ut steken, lägg den i folie, maxa ugnen så att rotsakerna får ordentlig färg medan steken stannar.

Sås
Grädde 2.5 dl
Gele 2 tsk
Soya 1 tsk
1tsk vetemjöl

Häll stekskyn i kastrul, blanda ut mjölet i grädden, koka upp blandningen, smaka av med gele och soja.

Öppnade en Carema Riserva 2006 för att bekräfta att förra veckans verkligen var ett undantag av defekt. Gott så men till maten matchade inte Careman. Tanken slog mig att det skulle vara nåt mer fylligt, kanske södra rhone eller en av de där tyska Cabernet Sauv från Gaul.

Vi får prova en annan gång.