Sidfläsk och trendig rotselleri

I sommras överraskade grillat sidfläsk med sin utsökta smak och saftighet. Fick gå tillbaks för att komma ihåg hur jag gjort.

Receptet i kort.

Torrubba fläsket med klassiska fläskkryddor, fänkål, timjan, salvia, vitlök, citron, salt, chili, peppar. Låt stå så länge du orkar. Korssnitta svålen och grilla med svålen nedåt, allt för att få ett köttstycke bränt i sina egna lågor. Grilla på och efter 15 min, flytta upp på sekundärvärme, svep i folie och laga i 2h 120grader.

Ta ut, vila, skär.

Dagen till ära provade vi långugnstekt rotselleri. Dvs rot skalad och svept i folie och lagad 2h 150 grader. Den trendiga roten blev helt utklassad av gammal hederlig rotsaksgratäng. Skär lika delar potatis fast, rotselleri, palsternacka, kålrot, jordärtskocka. På med salt och täck med grädde. Grädda 225grader tills ordentligt brun.

Till maten ett syrligt mallorcavin för 7 euro som passade lika bra som en tamare Spätburgunder från Freidrich Becker

Salmalax är grymt gott

Tänk syra, salt och unami ( soyan), det blir gott!

Denna gång hade vi inge wasabi, avocado, gari, koriander hemma. Men väl säsongens pepparrot, rotselleri, morot, kålrot, palsternacka, ingefära och citron, flingsalt. Slutligen majjo och soya.

Det blev en mandolinad och syrad rotsakssallad med pepparrotsmajjo och soyamajjo, och inte minst Salmalax.

Ännu bättre blev det med flingsalt och några droppar vinäger över laxen.

Vinerna blev märkligt nog en ojämn match. Stepp&Gaul vann på mindre söt eftersmak och en intressesant avslutande karraktär, animalisk?

Hursom, Riesling funkar till Sushi om man så vill.

Rotsaksråraka med lammkotletter från Åby Gård

Letade på nätet efter en passande rätt till M. Gauls utmärkta Cabernet Sauvigon. Mycket frukt, djup och kanske lite för eldig.

Flaskan pratade om Schmauerbraten (nötstek) och lamm eller vilt. I Berlin passade den utmärkt till kanin.

Hittade de sista lammdelarna ( bortsett från steken som ännu finns) i garagefrysen. Tänkte på kött och potatis i tysk anda men landade i att utnyttja mer av säsongens rotsaker.

Det blev Rösti/råraka på lika delar
Rotselleri,
Kålrot
Potatis
och lite lök

Rev och pressade ut vätska innan salt och peppar. Stek på medelhög värme i 15 min/ sida i olja/smör.

Blanda ihop kryddsmör på persilja, timjan och vitlök

Stek lammkotletter i smör/olja. Vila

Servera

Dagsfärsk svamp, tagliatelle, salsiccia, grädde, tryffel

En klassisk variant med färsk urskrapad Salsiccia är den blandad med tomatsås. Nu var det läge att prova nåt på lokala varor, svamp från Skogsö. Fin svart trumpet och trattisar+den sista frysta tryffeln från Bettan.

'Tagliatelle-con-funghi-salsiccia-e-tartufo'

Receptet kom från en italiensk hemsida
http://www.coopfirenze.it/informazioni/speciali/articoli/7445

Men summerat är det enkelt

Stek ur 300gr svamp, stek med 1 gul lök, sprätta ur korven och stek ordentligt. Avsluta med grädde, lite mjölk, och 30gr tryffel. Vänd ner den hemgjorda Tagliatellen, riv parmesan över och strösla lite persilja över.

Kanske kunde samma recept utan grädde och bara smör vara bättre, och nån syra?

Vildsvinsspjäll helt enkelt

Vildsvinsribs rubbat med fänkål, vitlök, chili, kokat i honung, kycklingfond, zestad morot, lök och öl.

Hemkörd mandelpotatis, morot, kålrot, purjolök med mycket smör.

In med allt under varsitt lock i 2 timnar i 150grader. Ta ut och koka ner vildsvinsfonden till 1/5 del. Grilla spjällen i torr panna, pensla med smöret och fonden i stekpannan.

Carema matchade grymt, GD Vajra Barolo var kanske ett bättre vin men inte match med caremas matkombo.

Sauvignon blanc och chevre + tryffel och barolo

Testar mat vin kombo. Kanske mer klassiskt med Sancerre sauvignon blanc till chevre, men nu fanns det än syrlig Stoneleigh från Nya Zeeland.

Recept är inspirerat från Systembolagets mat & vin funktion.

Chevre chaud -
Chevre ca 200gr
Honung 1 msk
1dl stekpannerostade pistagenötter
Sallad
Citron-olivolja
Tunna skivor levain

Häll honung över och gratinera ost & bröd på 225 grader i ca 10 min.

Servera med sallad, strö pistagenötter, ringla dressing över.

Hjortfile med potatisgallette
Besökte viltdisken i Hötorgshallen med mål att hitta nåt passande till tryffel och Barolo. Funderade att provlaga Morbergs rådjurssadel med tryferad spetskål, men landade till slut på en späd hjortfile. Ville inte krångla till det en fredagkväll så det blev enklast möjligt. Potatis, grädde, vitlök, kött och tryffel. Dom 3 första ingredienserna ner i ugnsfast stekpanna och in på 250 grader. Kött stektes och östes i 100 gr smör innan tryffel zestades i pannan medan köttet vilade sig i form.

Förnämligt gott, men även små portioner ( <100gr kött/pers ) var väl mycket pga all smör och grädde.

Barolon från Cascina Cucco hade dan till ära en kraftig tryffelkänsla i eftersmaken. Tyvärr inte samma tyngd i vinet som tidigare provningar.