Hjortcarpaccio och tryffelvinigraitte

Finns det ingen rättstavning i bloggerappen?

Hjortcarpaccio fick vi på yarpstouren i Berlin, då med klassisk ruccola, parmesan och citron. Nu är det tryffelsäsong och därav en ny tolkning.

Hjorbiffen kommer från HGs jakt i Sörmland. Tryffeln från Gotland och tryffelvinigretten från Matthias Dahlgrens recept i hans första Bon Lloc kokbok.

Skiva hjorten i fryst tillstånd i skärmaskin till tunna tunna skivor. Lägg åt sida med några saltflingor.

Tryffelvinigraitte
Stek 2 små eller 1 jättelitencharlottenlök försiktigt i smör
Blanda 1dl rapsolja, 2msk vitvinnsvinäger, 2msk riven tryffel och salt peppar
Tillsätt löken när den svalnat och låt blandningen vila.

Droppa vinigraitte över köttet och hyvla parmesan och tryffel.

Sen en saftig amerikansk Shiraz från Gs vinkällare. Vinet är mer ett zipvin än matvin. Vinet är gott, mycket smak men när maten läggs till händer inget speciellt. Vi provade även en dagsgammal nebbilo langhe Cascina Barrichi 2007. Det vinet är inte jätteroligt utan mat. En tydlig tobakskaraktär kom fram efter jämnförelse med Shirazen

Bea

ADHD-barnet Bearnaise. Problemet stavas alltid för varmt. Fingret är en mkt bra riktmätare, är det lite för varmt för att bada i så avbryt direkt.

Angående vin och Bearnaise, Cotes de Rhone Village på Cinsault, Grenache och Syrah funkade utmärkt till bearnaisen. Lite syra i vinet kunde bita emot såsen.

Recept bearnaise
Zesta 1 schalottenlök
Koka med 1 msk dragon 2 msk vitvinsvinäger 2 msk vatten, tills bara lite vätska återstår
Smällt 120gr smör vilket blir 1.5 dl smörvätska
Vispa upp 1 äggula med vinäger, löken, dragonen i en kastrul som står på lägsta induktionsvärmen
Tillsätt smöret när det är lite mer än fingervarmt. Vispa och känn med fingret, totalt skall det upp i 50grader, kan behövas tas upp på 2an på induktionen...Låt ligga kvar i kastrullen när du är klar.

Kalix Löja och Vichysoisse med Gotländsk tryffel

Tryffel, tryffel det märks att det är säsong.

Comté och tryffel

Gruyere eller Comté är gott i smält tillstånd. Efter brödra 2011 åt vi på Le Rouge Bar där det serverades en toppenburgare med Gruyere ( eller var det C?).

Strax före jul 2011 åt jag och Karin på Matbaren. Den kvällen serverades en numera klassisk rätt, som till en början kopierades på Nyår. Burgare på Wagueykött med Comté(eller var det G?) och färsk hyvlad tryffel. Troligtvis var det på bröd från Kringelpit.

Den sjukt goda burgaren signerad MD, jag tror vi sa "detta är de godaste burgaren nånsin", ledde in till denna rätt. I princip är det burgaren fast utan sallad och kött.

Recept.
Smörstek i tryffel och smör i tunna skivor Levang
Lägg på en tjock skiva Comté och in i ungnen på 150 Celsius
Ta ut innan osten är helt smällt, lite mjuk ska den va
Zesta massa färsk tryffel och avsluta med några salt flingor

Nyckeln till krispiga frites och en lyckad Bea

Äntligen dags att prova receptet på Pommes frites. Receptet visade sig vara helt perfekt. Men till nästa gång blir det tjockare pommes.

Kort sammanfattat handlar recept om olika faser som alla syftar till att ge rätt mjuka inre men krispiga yttre. Faserna är

Förkokning 10 min in 2 liter vatten, 2 msk Salt, 2 msk Vitvinsvinäger
Förfritering 1 min 200grader rapsolja
Förfrysning ca 12h eller mer

Sist men inte minst fritering 5 min i 200grader (eller så nära man kan komma på en spis med kastrull, ofttast stannar tempraturen på 180grader. Men resultatet blir grymt!

Och den stora fördelen är att man kan förbereda alla FÖR-steg och alltid befinna sig 10min från perfekta frites.

Saltimbocca på Sicilien

I Italien är det lätt att hitta kalvkött i butikerna. "Max 8mån " står det på förpackningen, och köttet är härligt ljust. Har exprimenterat med Saltimbocca hemma med blandat resultat. I italien blev det bättre.

Kalvscnhitzlar, salvia från trädgården, Marsala från trakten, enklare Proscuitto och en massa smör.

Fäst Salvia och skinkan med tandpetare på köttet, stek i massa smör hög värme, vänd och stek lite till , slå 1-3 dl Marsala över, salta av och servera med vitt syrligt vin.

Svärdfisk på Sicilien

Några lokala råvaror provades till firandet av urmoderns 70 årsdag.

Svärdfisk från den lokale fiskaren, aubergine, kapris, tomat, fänkål

Grillade fänkål och äggplantan. Mimmi stekte kapris i massa smör och öste över tjocka skivor fisk, och sen in i ugnen. Dressing av citron och olivolja. Ungsbakad potatis och tomat som tillbehör.

Grillovin ur plastdunk för 3,50€/2l