Nyår 2013

Menyn 2013


...

Palmer 2000 på Magnum brödigt, gult gott

Klassisk Kalix löjromstoast

Hemslungad Skagenröra på knäcke

Rimmad Salmalax, gurka, pepparrot, forellrom, blomkål, gräslök

Brödsmulor, gravad Salma, Nobissås

Gravad Oxfile från Ledinge med Trumpetsvamp i lag

Snabbhalstrad rå Oxfile, gåslever, Kennets tryffel

G.D Vajra har som många andra Nebbiolo en tydlig tryffel doft vilket matchade meny toppen, att luftas är viktigt

Alba tryffel risotto - tryffel från MG

Topprätten - Ledinge biff, mandelpotatispure, tryffelsmörsås

Hemsgjord gräddglass och hembränd kolasås med hallonreduktion och knäckflarn

Försnacks med champagne Palmer och Co 2000 på Magnum

Löjromstoast

Skagenröra på knäcke

Rimmad Salmalax och gurka, blomkål, citronette med forellrom, pepparrot

Gravad Salmalax, brödsmulor, Nobissås

Gravad Oxfile från Ledinge med torkad trumpetsvamp i 1-2-3-lag

Halstrad Oxfile från Ledingem, gåslever, gotländsk tryffel

Risotto med Albatryffel

Biff från Ledinge med mandelpotatispure, smörtryffelsky

Vin till varmrätt G.D Vajra Barolo 2007

övriga viner under kvällen

Barolo Serralunga Cerrati Vigna Cucco 2007

Bolinger

Palmer o Co 2006

Pierre Peters blancs blancs (årets Nobel champagne)

Chapel Hill

Albatryffeln

Så var det dags för Märklinmiddagen.

Denna gång med en extrarätt med tryfflarnas konung från Alba. Fast denna gång direktimporterad från en bonde med hund i Abruzzo. 20 kr/gram totalt istället för 49kr/gram för tryffeln i Hötrogshallen.

Men innan pastan blev det pizza Biancha med tre höstsvampar, Gul trumpetsvamp, svart trumpetsvamp och trattkantareller.

Totala menyn med viner blev
Svamppizza med tre sortets höstsvamp och buffelmozzarella + Chateu Musar Jeune 2009
Tagliatelle Tartufo Alba + Barolo Roggeri 2006
Rådjursadel med gotländskt tryfferad spetskål och rödvinsreduktion med gåslever + samma Barolo

Pizzadegen som gjordes kalljäst matchar nästa färsk deg från KG.

400 gram kallt vatten
10gram jäst
o,5 dl Olivolja
600gram deg
10gram salt

Kör länge och långsamt i Assistenten som på bilden innan du tillsätter salt och kör 10 min igen. Jäs i kylen en natt, eller framme om du har bråttom

Deg i Assistent



Färsk Albatryffel (från Abruzzo) Tuber Magnatum Pico. I sin enklaste form med Tagliatelle

Vad gäller pastan kan det vara värt att komma ihåg att värma på den ordentligt i pannan med smöret så att värmen håller hela vägen igenom serveringen. Ofta har den blivit för kall




 

 

 

Hackad Halstrad Gotländsk biff

Det var dags att fira nya tvättstugan, smet in på Sandströms kött utan klar mening (vilket blir dyrt), blir påbjuden en svensk/gotländsk Waguye entrecote till kampanjpris (690kr/kg mot ordinarie 890kr/kg). Totalt 600gram blir en dyr historia. Upptäcker alldeles för sent att det finns en flankstek för 129kr/kg från samma ras...skulle tagit den, får testa en annan gång. 

Nu när jag hade denna välhängd dyrgrip kunde jag inte ge mig till att slösa den på en middag. Bestämmer mig därför att kopiera en Mathias Dahlgren klassiker. Halstrad hamburgare på Waguye med  Gruyerre, sallad och massa riven tryffel på Levain från KP. 

Det blev en hit och lämnade oss med väl så stora entrecote skivor till nästa dags middag. 

Handhackad

Massa tryffel och god Gruyerre som gör sig lika bra som smältost som Comte.  Resultatet fick smaska med en Barolo från Vigna Cucco. 2007

Svenska Teatern

Pinot Gris eller Graussburgunder.

Fårostraviolli med skummande sås och rödbettor.

Bra enkel pasta, blir sugen på att testa hemma. Absolut ingen missmatch med Pinot Gris. Rättens mysterium var hur de gjort själva såsen, för lätt för att vara grädde, för smakrik för att vara mjölk?

Hjortcarpaccio och tryffelvinigraitte

Finns det ingen rättstavning i bloggerappen?

Hjortcarpaccio fick vi på yarpstouren i Berlin, då med klassisk ruccola, parmesan och citron. Nu är det tryffelsäsong och därav en ny tolkning.

Hjorbiffen kommer från HGs jakt i Sörmland. Tryffeln från Gotland och tryffelvinigretten från Matthias Dahlgrens recept i hans första Bon Lloc kokbok.

Skiva hjorten i fryst tillstånd i skärmaskin till tunna tunna skivor. Lägg åt sida med några saltflingor.

Tryffelvinigraitte
Stek 2 små eller 1 jättelitencharlottenlök försiktigt i smör
Blanda 1dl rapsolja, 2msk vitvinnsvinäger, 2msk riven tryffel och salt peppar
Tillsätt löken när den svalnat och låt blandningen vila.

Droppa vinigraitte över köttet och hyvla parmesan och tryffel.

Sen en saftig amerikansk Shiraz från Gs vinkällare. Vinet är mer ett zipvin än matvin. Vinet är gott, mycket smak men när maten läggs till händer inget speciellt. Vi provade även en dagsgammal nebbilo langhe Cascina Barrichi 2007. Det vinet är inte jätteroligt utan mat. En tydlig tobakskaraktär kom fram efter jämnförelse med Shirazen

Bea

ADHD-barnet Bearnaise. Problemet stavas alltid för varmt. Fingret är en mkt bra riktmätare, är det lite för varmt för att bada i så avbryt direkt.

Angående vin och Bearnaise, Cotes de Rhone Village på Cinsault, Grenache och Syrah funkade utmärkt till bearnaisen. Lite syra i vinet kunde bita emot såsen.

Recept bearnaise
Zesta 1 schalottenlök
Koka med 1 msk dragon 2 msk vitvinsvinäger 2 msk vatten, tills bara lite vätska återstår
Smällt 120gr smör vilket blir 1.5 dl smörvätska
Vispa upp 1 äggula med vinäger, löken, dragonen i en kastrul som står på lägsta induktionsvärmen
Tillsätt smöret när det är lite mer än fingervarmt. Vispa och känn med fingret, totalt skall det upp i 50grader, kan behövas tas upp på 2an på induktionen...Låt ligga kvar i kastrullen när du är klar.

Kalix Löja och Vichysoisse med Gotländsk tryffel

Tryffel, tryffel det märks att det är säsong.

Comté och tryffel

Gruyere eller Comté är gott i smält tillstånd. Efter brödra 2011 åt vi på Le Rouge Bar där det serverades en toppenburgare med Gruyere ( eller var det C?).

Strax före jul 2011 åt jag och Karin på Matbaren. Den kvällen serverades en numera klassisk rätt, som till en början kopierades på Nyår. Burgare på Wagueykött med Comté(eller var det G?) och färsk hyvlad tryffel. Troligtvis var det på bröd från Kringelpit.

Den sjukt goda burgaren signerad MD, jag tror vi sa "detta är de godaste burgaren nånsin", ledde in till denna rätt. I princip är det burgaren fast utan sallad och kött.

Recept.
Smörstek i tryffel och smör i tunna skivor Levang
Lägg på en tjock skiva Comté och in i ungnen på 150 Celsius
Ta ut innan osten är helt smällt, lite mjuk ska den va
Zesta massa färsk tryffel och avsluta med några salt flingor

Nyckeln till krispiga frites och en lyckad Bea

Äntligen dags att prova receptet på Pommes frites. Receptet visade sig vara helt perfekt. Men till nästa gång blir det tjockare pommes.

Kort sammanfattat handlar recept om olika faser som alla syftar till att ge rätt mjuka inre men krispiga yttre. Faserna är

Förkokning 10 min in 2 liter vatten, 2 msk Salt, 2 msk Vitvinsvinäger
Förfritering 1 min 200grader rapsolja
Förfrysning ca 12h eller mer

Sist men inte minst fritering 5 min i 200grader (eller så nära man kan komma på en spis med kastrull, ofttast stannar tempraturen på 180grader. Men resultatet blir grymt!

Och den stora fördelen är att man kan förbereda alla FÖR-steg och alltid befinna sig 10min från perfekta frites.

Saltimbocca på Sicilien

I Italien är det lätt att hitta kalvkött i butikerna. "Max 8mån " står det på förpackningen, och köttet är härligt ljust. Har exprimenterat med Saltimbocca hemma med blandat resultat. I italien blev det bättre.

Kalvscnhitzlar, salvia från trädgården, Marsala från trakten, enklare Proscuitto och en massa smör.

Fäst Salvia och skinkan med tandpetare på köttet, stek i massa smör hög värme, vänd och stek lite till , slå 1-3 dl Marsala över, salta av och servera med vitt syrligt vin.

Svärdfisk på Sicilien

Några lokala råvaror provades till firandet av urmoderns 70 årsdag.

Svärdfisk från den lokale fiskaren, aubergine, kapris, tomat, fänkål

Grillade fänkål och äggplantan. Mimmi stekte kapris i massa smör och öste över tjocka skivor fisk, och sen in i ugnen. Dressing av citron och olivolja. Ungsbakad potatis och tomat som tillbehör.

Grillovin ur plastdunk för 3,50€/2l

Sidfläsk och trendig rotselleri

I sommras överraskade grillat sidfläsk med sin utsökta smak och saftighet. Fick gå tillbaks för att komma ihåg hur jag gjort.

Receptet i kort.

Torrubba fläsket med klassiska fläskkryddor, fänkål, timjan, salvia, vitlök, citron, salt, chili, peppar. Låt stå så länge du orkar. Korssnitta svålen och grilla med svålen nedåt, allt för att få ett köttstycke bränt i sina egna lågor. Grilla på och efter 15 min, flytta upp på sekundärvärme, svep i folie och laga i 2h 120grader.

Ta ut, vila, skär.

Dagen till ära provade vi långugnstekt rotselleri. Dvs rot skalad och svept i folie och lagad 2h 150 grader. Den trendiga roten blev helt utklassad av gammal hederlig rotsaksgratäng. Skär lika delar potatis fast, rotselleri, palsternacka, kålrot, jordärtskocka. På med salt och täck med grädde. Grädda 225grader tills ordentligt brun.

Till maten ett syrligt mallorcavin för 7 euro som passade lika bra som en tamare Spätburgunder från Freidrich Becker

Salmalax är grymt gott

Tänk syra, salt och unami ( soyan), det blir gott!

Denna gång hade vi inge wasabi, avocado, gari, koriander hemma. Men väl säsongens pepparrot, rotselleri, morot, kålrot, palsternacka, ingefära och citron, flingsalt. Slutligen majjo och soya.

Det blev en mandolinad och syrad rotsakssallad med pepparrotsmajjo och soyamajjo, och inte minst Salmalax.

Ännu bättre blev det med flingsalt och några droppar vinäger över laxen.

Vinerna blev märkligt nog en ojämn match. Stepp&Gaul vann på mindre söt eftersmak och en intressesant avslutande karraktär, animalisk?

Hursom, Riesling funkar till Sushi om man så vill.

Rotsaksråraka med lammkotletter från Åby Gård

Letade på nätet efter en passande rätt till M. Gauls utmärkta Cabernet Sauvigon. Mycket frukt, djup och kanske lite för eldig.

Flaskan pratade om Schmauerbraten (nötstek) och lamm eller vilt. I Berlin passade den utmärkt till kanin.

Hittade de sista lammdelarna ( bortsett från steken som ännu finns) i garagefrysen. Tänkte på kött och potatis i tysk anda men landade i att utnyttja mer av säsongens rotsaker.

Det blev Rösti/råraka på lika delar
Rotselleri,
Kålrot
Potatis
och lite lök

Rev och pressade ut vätska innan salt och peppar. Stek på medelhög värme i 15 min/ sida i olja/smör.

Blanda ihop kryddsmör på persilja, timjan och vitlök

Stek lammkotletter i smör/olja. Vila

Servera

Dagsfärsk svamp, tagliatelle, salsiccia, grädde, tryffel

En klassisk variant med färsk urskrapad Salsiccia är den blandad med tomatsås. Nu var det läge att prova nåt på lokala varor, svamp från Skogsö. Fin svart trumpet och trattisar+den sista frysta tryffeln från Bettan.

'Tagliatelle-con-funghi-salsiccia-e-tartufo'

Receptet kom från en italiensk hemsida
http://www.coopfirenze.it/informazioni/speciali/articoli/7445

Men summerat är det enkelt

Stek ur 300gr svamp, stek med 1 gul lök, sprätta ur korven och stek ordentligt. Avsluta med grädde, lite mjölk, och 30gr tryffel. Vänd ner den hemgjorda Tagliatellen, riv parmesan över och strösla lite persilja över.

Kanske kunde samma recept utan grädde och bara smör vara bättre, och nån syra?

Vildsvinsspjäll helt enkelt

Vildsvinsribs rubbat med fänkål, vitlök, chili, kokat i honung, kycklingfond, zestad morot, lök och öl.

Hemkörd mandelpotatis, morot, kålrot, purjolök med mycket smör.

In med allt under varsitt lock i 2 timnar i 150grader. Ta ut och koka ner vildsvinsfonden till 1/5 del. Grilla spjällen i torr panna, pensla med smöret och fonden i stekpannan.

Carema matchade grymt, GD Vajra Barolo var kanske ett bättre vin men inte match med caremas matkombo.

Sauvignon blanc och chevre + tryffel och barolo

Testar mat vin kombo. Kanske mer klassiskt med Sancerre sauvignon blanc till chevre, men nu fanns det än syrlig Stoneleigh från Nya Zeeland.

Recept är inspirerat från Systembolagets mat & vin funktion.

Chevre chaud -
Chevre ca 200gr
Honung 1 msk
1dl stekpannerostade pistagenötter
Sallad
Citron-olivolja
Tunna skivor levain

Häll honung över och gratinera ost & bröd på 225 grader i ca 10 min.

Servera med sallad, strö pistagenötter, ringla dressing över.

Hjortfile med potatisgallette
Besökte viltdisken i Hötorgshallen med mål att hitta nåt passande till tryffel och Barolo. Funderade att provlaga Morbergs rådjurssadel med tryferad spetskål, men landade till slut på en späd hjortfile. Ville inte krångla till det en fredagkväll så det blev enklast möjligt. Potatis, grädde, vitlök, kött och tryffel. Dom 3 första ingredienserna ner i ugnsfast stekpanna och in på 250 grader. Kött stektes och östes i 100 gr smör innan tryffel zestades i pannan medan köttet vilade sig i form.

Förnämligt gott, men även små portioner ( <100gr kött/pers ) var väl mycket pga all smör och grädde.

Barolon från Cascina Cucco hade dan till ära en kraftig tryffelkänsla i eftersmaken. Tyvärr inte samma tyngd i vinet som tidigare provningar.

Weinbar i Prenzlau Berg, Berlin

Ok, ingen av de 4-5 äkta weineries kunde vi ordna, men efter sökande i google maps hittade vi nåt som var väldigt likt och framförallt väldigt roligt.

Stället hette Redkeller eller Redkellar och drevs av en ensam herre som gjorde allt somilierade, laga mat, servera, diska... Som tur fanns det bara plats för totalt ca 14 ätande. Ikväll var det vi 5+ 3 medelålders och 4 flamenco tränande artister.

Menyn var ganska kompakt och enkel. Nudel, hjort resp fisk carpaccio, kanin. Servicen var av förkkarliga anledningar lite långsam men vad gör det när man får njuta av flamenco i 3 h. Och som final på middagen, en strålande god dubbelespresso med grappa on the house.

Hjortcarpaccion var så bra man kan förvänta sig, och vinet en Matthias Gaul Riesling, oförskämt prisvärt för 17euro flaskan. Ännu bättre blev vinet till huvudrätten, en 2009 Cabernet Sauvignon från samma vinhus. Kraftig koncentrerad smak, rund och saftig utan att bli för söt. Måste testas mer, 12 flaskor på väg direkt från vingårde . 33euro på restaurangen, 15,90 från gården.

Efter lite socialiserande med våra flamencovänner och obligatoriskt besök i köket, smuslade vi vidare i Berlinnatten

Lappi Ravintola

Middag på Lappi. En restaurang i centrala Helsingfors, Annagatan.

Först en enkel drink på tranbärsjuice och vodka, enkel, inget citrus, bara gott.

Förrätten var på pappret lite udda, renrillrette med coleslaw, inlagda gula kantareller och rårörda tranbär. Men rätten var alldeles utmärkt om än förr stor. Till både förrätt och huvudrätt serverades En Schloss Gobelsburg Gruner Veltliner Steinsetz. Mycket grönt äpple och syra, men något rundare än jag minns tex Leth GV.

Huvudrätten, Sik(whitefish) med potatispure och gräslökssås. En väl tillagad fisk, bra match till vinet. Men en för stor portion.

Hösten

Pappardelle med svart trumpetsvamp, gul & hösttrattisar, blek tagsvamp, karljohan, björksopp.

Följde ett recept från SVD som var från la vecchia signora. Ganska likt Cattenaccis, med rosmarin, vitlök, vitt vin och smör.

Kanongott, tyckte jag K var inte ligga övertygad. Pastan (1ägg per 100g durum) är en höjdare i alla lägen.

Vinet, för ovanlighetens skull en Bordeaux, funkade bra. Betydligt bättre en en Stoneleigh Riesling som inte riktigt matchade. Bordeuax kanske lyftes pga rosmarinen och vitlöken.

Hursomhelst, nästa gång provar K att laga en annan variant.

Rosso di Montalcino 2010 och pizza

Det har haussats om toskana 2010. Dags att prova till en hemslungad pizza.

Först mozzarellan. Middagen på La Vecchia Signora med ddb blev en aha-upplevelse vad gäller hur en mozzarella skall smaka. Mjuk, sladdrig, syrlig, salt.
Tyvärr har ica slutat med den färska varianten. Lite skeptiskt plockade jag Zetas prefab-buffel. Absolut god, måste jämnföras med en charkdisksvariant.

Fryst levaindeg från Kringelpit funkar sådär att tina och grunda pizzadeg på...men slutresultatet blev i likhet med vanlig deg, trots utebliven jäsning.

Vinet är härligt ljusrödbrunt, syrligt och matvänligt. Det håller sig visserligen inte så länge och kanske bättre till pasta än pizza, men alltigenom smaskigt.

En verklig hit var förvällda trattisar, ett måste på pizza som vill sticka ut. Kanske då till ett annat vin, nebbiolo?

Krispiga frites

Jag kom inte ihåg hur jag kom på tanken att söka internet efter "how to make crispy fries", men det gjorde jag och hittade en intressant artikel av en amerikansk matskribent som mycket noggrant utrett saken med gott resultat.

Hans erfarenheter påminde på pricken om mina. Har provat double frying, förkokat i vatten osv. Men det blir lite muschigt, brunbränt och helt enkelt inte tillräckligt bra.

Läs om utredningen här http://mobile.aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html

Kort sammanfattat hur man får krispiga fries.

Förkoka 0,6 cm potatisstänger i 10 minuter vatten syrat med vinäger (1msk per liter).

Fritera i 200grader olja i 50sekunder.

Frys in pommes friten

Ta fram och fritera 3,5 minuter, om man gör i batchar kan man låta de ligga på galler i ugnens 100 grader

Pesto, troffie och Vermentino

Pesto ( pesto genovese) kommer från Genoa i Ligurien, troffie är en ligurisk pastasort utan ägg och Vermentino är en druva som nästan bara odlas utmed bergen på den Liguriska rivieran.

Himmelskt gott är kombinationen. Vinet är lättsamt men ändå sådär nyanserat med olika spännande toner, grape, syra, gröna äpplen. Funkar bra med det feta och söta i troffiepeston. Potatisen kan utelämnas om man inte har någon jättegod på lager

Receptet är

Troffie
300gr durumvete
150gr vatten
2krm salt
Arbeta ihop till deg och forma till små troffiemaskar

Pesto
1 kruka basilika
50 gram pinjenötter
1,5 dl olivolja
1dl parmesan/ peccorino

Koka troffie och harricot vertes tills troffien flytter upp, ta upp allt och blanda med peston